آیا امکان دارد طعم غذا هایی که از آنها متنفر هستیم را دوست بداریم؟

چرا سلیقه همه ما در غذاها متفاوت است؟ شما از طرفداران قیمه هستید اما شریک زندگی شما قورمه را انتخاب می کند. ممکن است شما عاشق تلخی اسپرسو باشید در حالی که بسیاری از آن متنفرند. شما به سراغ چیپس می روید، آنها طعم این غذا را دوست ندارند.

درست مانند سلیقه ما در موسیقی، تلویزیون و فرهنگ، ذائقه غذا نیز از فردی به فرد دیگر متفاوت است. اما چرا یک غذای مشابه احساست و واکنش های متفاوتی را در افراد مختلف ایجاد می کند؟ و سوال بسیار مهم، آیا می توانید خود را آموزش دهید که غذاهای سالم تری را دوست داشته باشید؟ ما این مسئله را مورد بررسی قرار داده ایم.

چگونه طعم غذا ها را میچشیم؟

ما پنج طعم اصلی غذا ها را می شناسیم: شیرین، تلخ، ترش، شور و اومامی (مزه‌ی گوشت و خوراکی های حاوی گلوتامات). اما ما همچنین طیف عظیمی از طعم‌ها را می‌شناسیم، زیرا انواع متفاوت از هر ماده، طعمی خاص دارد. محرک های چشایی توسط گیرنده های موجود در جوانه های چشایی شناسایی می شوند. دکتر کیان یانگ، استادیار دانشگاه ناتینگهام، توضیح می‌دهد که برجستگی‌های صورتی کوچک در نوک زبان خود دارید که پاپیلاهای قارچی شکل هستند؛ آنجا منزلگاه اصلی حس چشایی است.

کیان تحقیقی را منتشر کرده است که بررسی می کند چرا ما طعم های متفاوتی در غذا داریم. او توضیح می دهد که چقدر بو برای تجربه ما از طعم مهم است.

بینی انسان می تواند یک تریلیون بو را تشخیص دهد. هنگامی که ما می خوریم و می نوشیم، ترکیبات [طعم دهنده] از غذای ما آزاد می شوند و به گیرنده های بویایی [بویایی] می روند، در حالی که ترکیبات چشایی در بزاق حل می شوند و به گیرنده های چشایی می رسند. بنابراین، درک طعم و طعم ترکیبی از طعم و عطر است.

پس چرا ما نسبت به یک غذا واکنش های متفاوتی داریم؟ خب، این به ترکیبی از ژن ها، فرهنگ و محیط بستگی دارد.

چرا super-taster بودن ممکن است چندان هم فوق‌العاده نباشد؟

اگر به شما برچسب بد غذا یا ایراد گیر داده می شود و از غذاهایی که دیگران فکر می کنند بی مزه هستند، لذت می برید، ممکن است شما عجیب به‌نظر برسید. علیرغم اینکه مثبت به نظر می رسد، بعید است که یک super-taster بودن چیزی باشد که آرزویش را دارید.

در سال ۱۹۹۱، لیندا بارتوشوک، روانشناس تجربی، تحقیقی را منتشر کرد که توضیح داد افراد تمایل دارند در دسته “super-taster”، “medium-taster” یا “non-taster” قرار بگیرند. ممکن است شما نیز فکر کنید super-taster ها (با داشتن جوانه‌های چشایی بیشتر از بقیه گروه ها) از طعم های بیشتری لذت می‌برند، اما برعکس این موضوع صادق است.

داشتن جوانه‌های چشایی بیشتر به این معنی است که super-taster ها به ماده‌ای شیمیایی به نام «۶-n-propylthiouracil» (PROP) حساس هستند، که تلخ است و باعث می‌شود سایر گروه ها نسبت به خطر غذا ها بی تفاوت باشند. بقیه گروه ها (که گفته می شود ۷۵ درصد از جمعیت کشور های غربی را تشکیل می‌دهند) یا به طور کلی تلخی آن را احساس نمی کنیم (۲۵ درصد) یا آن را می چشیم اما اهمیتی به آن نمی‌دهیم(۵۰ درصد). بنابراین، super-taster ها را می‌توان به‌عنوان فوق‌العاده بد غذا و ایراد گیر نیز در نظر گرفت، زیرا ذائقه آنها غذاهای خاصی مانند بروکلی و قهوه را رد می‌کند.

آیا برخی از غذاها طعم اکتسابی دارند؟

دکتر کیان توضیح می دهد که جوانه های چشایی ما با افزایش سن کاهش می یابد، بنابراین برخی از طعم هایی که قوی و غالب هستند مانند پنیر استیلتون و زیتون ممکن است با افزایش سن لذت بخش تر شوند. معمولا افراد مسن تر به این نوع غذاها بیشتر گرایش دارند.

قرار گرفتن در معرض انواع غذا ها به ما کمک می کند تا یاد بگیریم غذاهای خاصی را دوست داشته باشیم. به عنوان مثال، شواهد جالبی وجود دارد که نشان میدهد کودکان قبل از اینکه غذایی را دوست داشته باشند باید حداقل ۱۲ بار در معرض آن قرار بگیرند.

با افزایش سن، جوانه های چشایی ما کمتر می شود. این بدان معناست که بزرگسالان ممکن است حساسیت کمتری نسبت به برخی مزه‌ها داشته باشند، که ممکن است به افزایش علاقه ما به برخی از غذاهای با طعم قوی و غالب کمک کند.

تاثیر نژاد، وزن، جنس و سلامت در این مورد

ماری سندل، پروفسور ادراک حسی برای انجمن غذاهای کاربردی می گوید: عوامل متعددی ممکن است به حساسیت طعم کمک کنند. جنسیت، سن، وزن، رژیم غذایی، سلامت، دارو، سیگار، هورمون‌ها و همچنین ژنتیک، بخصوص محتوای ژنتیکی جوانه های چشایی

تحقیقات زیادی به بررسی این موضوع پرداخته است که کدام عوامل بیولوژیکی و فرهنگی می توانند باعث متفاوت شدن طعم غذا شوند. مطالعه‌ای در دانشگاه تورکو، فنلاند بررسی کرد که آیا سن، BMI و جنسیت بر «تشخیص طعم» در ساکنان فنلاند تأثیر می‌گذارد، و نتیجه‌گیری کرد: « سن بالاتر (بالای ۵۰ سال) و جنسیت مرد، حساسیت کمتری به طعم غذاها دارند. همچنین در تشخیص مزه اومامی هر چه سن و BMI بالاتر باشد، فرد حساسیت کمتری نشان خواهد داد.

دکتر کیان همچنین در مورد چگونگی تأثیر قومیت و جنسیت بر طعم، هم از نظر عوامل ژنتیکی و هم از نظر محیطی، تحقیق کرده است که جزئیات آن را می توانید از طریق منبع این پست به وسیله این لینک مطالعه کنید.

محیط زندگی چقدر موثر است؟

چقدر از تجربه ما از طعم و مزه غذا ها به عوامل محیطی بستگی دارد تا ژنتیک؟ دکتر کیان می گوید هر دو عامل در درک ما از طعم و غذاهایی که از آن لذت می بریم نقش دارند. ترکیبات ژنتیکی وضعیت چشیدن PROB را معین می کند. این می تواند به شدت درک ما از حس چشایی کمک کند. اما عوامل محیطی نیز به ترجیح غذایی و عادات غذایی ما کمک می کند.»

ماری بر این باور است: «برای افراد بدغذا، ممکن است ژن‌های گیرنده چشایی و ژنوتیپ‌ها نقش بسیار مهمی داشته باشند. همچنین ممکن است کودکانی که در یک خانواده، جامعه و محیط فرهنگی بزرگ شده اند، ذائقه های متفاوتی داشته باشند. جزئیاتی مانند محتوای ژنتیکی و ژنوتیپ های گیرنده چشایی ممکن است بر درک چشایی تأثیر بگذارد. اما از سوی دیگر، اینکه چه غذایی در دسترس است به فرهنگ غذایی بستگی دارد، بنابراین افراد گزینه های یکسانی برای فعال کردن حس چشایی خود ندارند. به طور کلی، هم ژنتیک و هم عوامل محیطی مهم هستند.»

آیا می توانید به خودتان یاد دهید غذاهایی که از آنها متنفر هستید را دوست داشته باشید؟

اگر می خواهید یاد بگیرید غذایی را که معمولاً دور می‌ریزید دوست داشته باشید، به گفته ماری، ترفند این است: «معمولاً به طور مکرر در معرض قرار گرفتن به افراد کمک می‌کند تا طعم‌ها را بپذیرند. اما ممکن است آنقدر آسان نباشد که چندین بار چیزی را که دوست ندارید امتحان کنید. برخی از افراد ممکن است نیاز داشته باشند که همان غذا را بیشتر از دیگران امتحان کنند. اگر انگیزه نداشته باشید تسلیم شدن بسیار آسان است.»

گای کراسبی، دانشیار تغذیه در دانشگاه هاروارد، موافق است. او می‌گوید: «می‌توان یاد گرفت طعم‌هایی را که برای شخص ناخوشایند می‌بیند دوست داشت». البته اگر super-taster هستید، یادگیری دوست داشتن غذاها ممکن است سخت تر باشد. اولین ترفند این است که بفهمید شما هم یکی از این super-taster ها هستید یا خیر. گای super-taster ها را مطالعه کرده است و می‌گوید: «نوارهای تست کاغذی برای تعیین اینکه آیا شما یک super-taster هستید یا نه، در دسترس هستند. آنها حاوی مقدار بسیار کمی از یک ماده تلخ هستند. Super-taster ها آن‌ها را بسیار تلخ می‌بینند، در حالی که افراد عادی طعم تلخی بسیار کمی حس می‌کنند.»